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队员正按照传统工序磨豆浆 龚龙菲 摄 8月17日，正值暑期，伴随着雅雨淅沥，四川农业大学第三教学楼的实验室里传来了一阵“嗡嗡嗡”的声音，原来是李锦记五彩海绵豆腐团队的成员们正在紧张工作。他们表示想要通过此次实验制作出一款非油炸、健康美味、营养丰富、方便携带、烹饪简单的豆制品——在传统豆腐制作过程中加入蔬果汁制成的五彩豆腐，再采用冷冻干燥技术制成的海绵豆腐。 据悉，在前期实验过程中，他们遇到了一些困难，例如豆腐凝固成型效果不佳，五彩豆腐着色不明显等。起初，成员们分别尝试用GDL凝固剂和传统卤水来点豆腐，由于凝固剂用量配比和使用方式不正确，导致豆腐难以凝固。经历了两次失败，五彩海绵豆腐的成员们通过查阅资料和请教老师，才意识到自己的问题所在。于是他们调整了凝固剂的配比和用量，采用水浴加热让豆腐成型的方式，最终取得了不错的效果。
队员正按照传统工序磨豆浆 龚龙菲 摄 在豆腐中加入新鲜蔬果汁，将豆腐做成五彩色，不仅增加了豆腐的营养成分，还会让豆腐更加美观，如何使豆腐穿上鲜艳的衣服，这是五彩豆腐能否成功的关键所在。然而在实验过程中队员们发现加入的蔬果汁在豆浆中显色不是很明显，这是由于在豆腐压榨脱水时部分色素被压出的水带了出来，所以压干后的豆腐着色效果不佳。队员们查阅资料发现，不同蔬果中色素的溶解性有所不同，有的色素是脂溶性的，有的色素是水溶性的，而脂溶性色素不易在豆腐压干过程中被水带出，豆腐显色效果更加明显，于是队员们就将原来使用的显色不佳的蔬果换成的含脂溶性色素的蔬果，豆腐的着色情况得到了很大的改善。 经历了一次次失败和不断地调整，五彩海绵豆腐团队克服重重困难，终于做出了成型的五彩豆腐。“万事开头难，我相信这次的经验会让我们团队在接下来的冷冻干燥实验中做得更好。”队长李春燕说道。 审核员：新闻编辑部-Robin 投稿：龚龙菲 |
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2020-07-10 | 雅安晚报网
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